Le banquet aristocratique
De nombreuses enluminures montrent des banquets aristocratiques. Celui-ci a plusieurs fonctions. C'est un acte social, un rassemblement familial qui favorise les échanges et renforce les liens interpersonnels. C'est également un acte ostentatoir. Le maître de maison montre l'étendue de sa richesse et de son pouvoir par la qualité de sa vaisselle de table, la quantité et la diversité des mets servis. Le banquet donne enfin à montrer la hiérarchie sociale et la qualité des convives puisque les tables sont souvent en U. Le centre est réservé au seigneur ou aux hôtes de marque. Plus les invités ont un rang inférieur et plus ils sont éloignés de la table centrale.
Dresser la table:
Il n'y a ni pièce réservée aux repas ni table au Moyen Age. On installe des planches sur des chevalets dans différentes pièces selon les circonstances et les occasions. Ces tables étant peu esthétiques, elles sont recouvertes d'une longue nappe blanche, en lin, qui est souvent bordée d'une longière sur le côté occupé par les convives. C'est une longue bande de tissu qui permet de s'essuyer les mains et la bouche.
La vaisselle de table est peu abondante. Seul le seigneur et les hôtes de marque ont des couverts individuels. Les autres convives doivent partager gobelets et tranchoirs avec leur voisin. Les écuelles sont en métal plus ou moins précieux et sont réservées aux soupes, aux bouillons et aux porées. Le tranchoir est une grande tranche de pain à la mie épaisse, posée sur une planchette en métal ou en bois. On y dépose les aliments pris dans les plats déposés au milieu des tables. Chaque convive apporte son couteau. Devant le seigneur, une nef en forme de navire, en or ou en argent, reçoit ses couverts personnels (gobelet, cuillière, couteau), le sel et les épices.
Dans la pièce on peut également trouver un dressoir permettant d'exposer la vaisselle de luxe, en or ou argent, comme des récipients à vinaigres, des bassins, des pots et des aiguières.
Le repas:
Les convives prennent place à l'extérieur des tables en U. L'intérieur est réservé au service. En début et fin de repas, des serviteurs passent avec une aiguière pour laver les mains des invités. Le banquet se déroule selon les règles du service à la française. Ce succèdent trois à cinq services chacun composé de plusieurs mets apportés en même temps sur la table et ensuite débarrassés pour faire de la place au service suivant. Chaque mangeur mange un petit nombre de plats, ceux qui sont autour de lui. Les plats et les quantités sont différents selon la qualité des convives. Plus le rang est bas et plus les plats sont simples. Ainsi lors d'un banquet, un prince et un simple chevalier n'auront pas mangé la même chose.
Voici un service type:
- Premier service: fruits de saison, échaudés (gateaux), pâtés, boudins, sauccisses, hypocras, vin de grenache.
- Deuxième service: potages qui ne sont pas des soupes mais des aliments cuits dans des pots comme des viandes en sauce avec des légumes ou des poissons bouillis.
- Entremet.
- Troisième service: les rôts. Ce sont des viandes cuites à la broche, des poissons grillés, cuit à la broche ou au four.
- Entremet
- Quatrième service: desserte (notre dessert). Ce sont des préparations sucrées à base de fruits, des flans, des tartes, des rissoles.
- Cinquième service: issue. Hypocras et gauffres. Il est présent uniquement dans les festins somptueux.
Le centre du repas est le service des pôtages et celui des rôts suivi ou précédé d'un entremet. Lors des repas moins somptueux, le menu est composé de ces trois services.
L'entremet est à la fois un service particulier et un moment de divertissement puisqu'on fait entrer dans la salle des jongleurs, des acrobates, des mimes, des musiciens, des montreurs d'ours. Les plat proposés peuvent être trés simples comme des bouillies de céréales au safran ou trés compliqués. C'est aussi un moment d'ostentation où le cuisinier montre toute l'étendue de son savoir-faire par la présentation d'oiseaux cuisinés comme un "cygne revêtu de sa peau", rôti, coloré puis recouvert d'or ou d'argent, ou le paon cuit et reconstitué pour faire la roue.
Enfin, le vin n'est pas directement déposé sur la table mais sur une desserte. Il faut appeler l'échanson pour être servi.
La fin du repas:
Après s'être laver les mains, les convives sortent de table. Ceux qui sont proche du maître de maison se rendent avec lui dans une autre pièce pour déguster du vin et des épices dans du sucre. Les restes du banquet sont distribués aux pauvres selon le principe de charité aristocratique. Les tranchoirs sont donnés aux chiens de la maison.