Le vin

Le vin est un élément culturel important dans l’occident médiéval. Il est diffusé par les Grecs et sa culture se développe fortement sous l’empire romain. Avec le christianisme, cette boisson acquiert une valeur symbolique majeure, avec le pain, sang et corps du Christ lors de l’Eucharistie. C’est enfin la boisson de la convivialité et du partage. Sa culture se diffuse partout, même dans des zones non viticoles aujourd’hui comme la Bretagne ou l’Angleterre. Cette omniprésence est favorisée par un climat plus chaud et plus sec du XI^e au XIII^e siècles.

• Les vignobles du royaume de France

On produit du vin dans toutes les régions françaises, cependant certains vignobles ont une renommée plus importante que d’autres et sont intégrés à un commerce européen des vins.

Les vins les plus recherchés sont les blancs d’île de France et de la région de La Rochelle ; les vins d’Auxerre, c'est-à-dire les vins de Bourgogne, et de Beaune ; les vins de Bordeaux. Ces vins sont exportés dans toute l’Europe septentrionale où la production est médiocre. Les rois d’Angleterre favorisent l’essor de la viticulture dans le sud ouest aquitain et charentais pour leur propre consommation. Ces vins sont exportés par bateau depuis les ports de La Rochelle dès le début du XII^e siècle et de Bordeaux à partir du XIII^e siècle.

Pour compléter la variété des vins, les grands seigneurs et les cours princières font venir de Méditerranée des vins liquoreux : malvoisie de Crète et de Chypre, Grenache espagnol et portugais, Muscat italien. A partir du XIV^e siècle, une production de muscat destiné à l’exportation se développe dans le Roussillon. Ainsi, en 1394, le pape d’Avignon, Benoît XIII, fait acheter du vin muscat de Claira, village de la région de Rivesaltes.

Au début du XIII^e siècle, les vins blancs d’île de France et de La Rochelle sont les plus recherchés car ils correspondent mieux au goût des européens, et surtout des français, pour des vins légers et acide. Dans la Bataille des vins d’Henri D’Andeli, le roi de France, Philippe Auguste, souhaite connaître les meilleurs vins et demande aux différents crus de comparaître devant lui pour les juger. Il est assisté d’un prêtre anglais qui goûte les vins et excommunie ceux qui ne lui plaisent pas.

"Voulez-vous ouir grande fable

Qui advint avant hier sur la table

Du bon roi qui eut nom Philippe

Qui volontiers mouillait sa pipe

Du bon vin qui était du blanc.

Il le trouvait gentil et franc

Et proclamait son amour

Pour le bien et pour la douceur

Que le vin possédait en lui.

Et en buvait, même sans soif."

[…]

Discussion et mérites vantés

Concurrents dépréciés:

Vins d’Ile de France

"D’abord parla vin d’Argenteuil

Qui fut clair comme larme d’œil,

Et dit qu’il valait mieux que tous,

" Tais-toi, bête fils de putain ",

Lui dit le vin de Pierrefitte,

Tu joues à ta défaite

Car ici tes trêves sont défaites

Je vaux beaucoup mieux que vous

A témoin les vins de Marly,

De Dueil, de Montmorency"

[…]

Vins de La Rochelle

"Vous l’Alsace, vous la Moselle,

Si repaissez le peuple d’Herr

Moi, j’abreuve l’Angleterre,

Bretons, Normands, Flamands, Gallois,

Les Ecossais, les Irlandais,

Les Norvégiens et les Danois.

Au Danemark va mon empire

Des vins je suis la zibeline

Je rapporte tous les Sterlings."

Un siècle plus tard la hiérarchie des vins a évolué et ce sont les vins rouges de Beaune, de Bourgogne et de Bordeaux qui sont les plus appréciés et recherchés comme le montre la hiérarchie des montants d’une taxe sur les vins débités à Paris en 1337 :

Catégorie	Base de la taxation	Prix
Beaune	tonneau	5 sous
Gascogne (Bordeaux) Espagne	tonneau	4 sous
Auxerre (Bourgogne)	tonneau	2 sous
Ile de France	tonneau	1 sous 1/3
Saint Pourçain Souvigny Nevers	Pipe (4 tonneaux et demi)	2 sous et 6 deniers

Cependant les vins les plus appréciés sont les liquoreux et ce tout à long du Moyen Age, comme nous pouvons le voir dans le fabliau des trois Dames de Paris :

Drouin court; il revient le plus tôt qu'il peut et donne à chacune son pot. « Tiens, camarade bienvenu, mange un morceau et bois un coup. Cela vaut mieux que vin d'Arbois ou que vin de Saint-Emilion. - C'est bien vrai, répond Marion. Que mon pot soit plein jusqu'aux bords, bientôt il n'en restera goutte. - Que tu as la gorge gloutonne, dit Maroclippe, belle nièce! Je ne le boirai pas d'un coup, mais le boirai à petits traits, pour mieux le garder sur la langue. Il est bon de faire un soupir un instant entre deux lampées : ainsi plus longtemps reste en bouche la douceur du vin et sa force. » Chacune se met en devoir d'engloutir son pot de grenache et personne ne pourrait croire comment elles s'y employèrent.

Trois Dames de Paris

Les techniques de vinification sont encore mal maîtrisées et donc les vins se conservent mal. La plupart des vins doivent être bu dans l’année. Passé ce délai, les agronomes conseillent de le remettre à fermenter dans la nouvelle vendange. Les grappes de raisin sont foulées au pied. En France, les vignerons procèdent, de préférence, à une fermentation courte qui donne un vin rouge clairet plus léger et plus apprécié que les vins rouges plus foncés et plus alcoolisés. Le clairet est très apprécié car on considère qu’il possède les qualités des blancs et des rouges sans en avoir leurs défauts. Les vins plus forts, comme les vins de Beaune, ne seront recherchés par les Français qu’à la fin du Moyen Age. Après pressurage, on passe de l’eau sur les marcs de raisin, ce qui permet d’obtenir la piquette très peu alcoolisée, bue par les domestiques et les populations pauvres. Enfin, les vignerons procèdent également à des vendanges de raisin avant sa maturité pour fabriquer du verjus très utilisé en cuisine.

• La consommation du vin

Le vin est un ingrédient courant des recettes de la cuisine médiévale. On le retrouve dans les sauces dont il est un ingrédient de base avec le vinaigre et le verjus. Il est utilisé également dans des recettes de fruits cuits au vin et au miel et dans certaines recettes de gaufres.

Le vin est également un élément important des banquets aristocratiques. Le repas commence et se termine souvent par des vins liquoreux comme le grenache et le muscat et des vins épicés comme l’hypocras. Pour les autres mets, on sert du vin blanc sans eau et du vin rouge à partir du XIV^e siècle et coupé avec de l’eau.

Aux petits soins pour le chevalier et pour les autres convives, Dame Avinée, très gaie, apporte des noix et d’autres desserts, de la cannelle, je crois bien, du gingembre et de la réglisse. Avant que la table soit ôtée elle en a fait apporter, dame Avinée, des herbes fines et des épices ! Et tous et toutes en ont mangé à volonté en se gobergeant et ont bu à longues gorgées force vins, du rouge, et aussi du blanc, clair comme larme, limpide et pur.

Le prêtre et le chevalier

Lors des grands banquets, le service du vin correspond à un protocole précis. Le sommelier rafraîchit le gobelet du seigneur que l’échanson tient en versant de l’eau fraîche. Ensuite il verse un peu de vin dont il vérifie la qualité et s’assure qu’il n’est pas empoisonné. Si c’est un vin rouge, il le coupe avec de l’eau puis le sert au seigneur.

Le vin est également la boisson par excellence de la taverne et de l’auberge. Les produits proposés dans ces lieux sont même annoncés dans les rues par des crieurs publics :

Ils entrèrent dans la ville et prêtèrent l’oreille à ce que l’on criait sur la place : « Ici, il y a du bon vin nouveau bien frais, là du vin d’Auxerre, là du vin de Soisson, du pain, de la viande, du vin et du poisson ; ici, il est agréable de dépenser son argent ; il y a de la place pour tout le monde ; il est agréable d’être hébergé ici. »

Ils se dirigèrent dans cette direction sans crainte et entrèrent dans l’auberge.

Les trois aveugles de Compiègne

On estime qu’il y a 60 tavernes à Rouen en 1365 et plus de 200 à Paris au XV^e siècle. La taverne est constituée d’une salle commune où son disposés des tables et des bancs. Les clients sont d’abord des hommes, paysans et ouvriers qui viennent se détendre et bavarder après le travail. On peut y jouer aux jeux de hasard ou venir pour conclure des affaires. La taverne est un important lieu de sociabilité en ville comme à la campagne.

La consommation de vin est importante puisqu’on estime à un litre par jour minimum, et plus souvent un litre et demi à deux litres, la consommation moyenne par habitant. Ainsi, en Bourgogne, les prisonniers de Saulx-le-Duc et leurs gardiens reçoivent entre 1343 et 1346, des rations de vins allant de 1,68 à 2,56 litres. Les officiers des foires de Chalon reçoivent une moyenne de 1,81 à 2,69 litres par jour et par personne. Même si les vins étaient moins alcoolisés qu’aujourd’hui, les cas d’ivresse n’étaient pas rares :

Du matin jusqu'à la mi-nuit elles menèrent vie joyeuse, ayant toujours le hanap plein. « Je voudrais m'en aller dehors, dit Margue Clippe, dans la rue danser sans que nul ne nous voie. Cela couronnera la fête. Nous nous découvrirons la tête et mettrons notre corps à l'air. - Vous laisserez ici vos robes, dit Drouin, en guise de gage. » Et Drouin les pousse dehors chantant chacune à pleine voix :« Amour, au vireli m'en vais. »... Leurs pauvres maris les croyaient toutes trois en pèlerinage...

Les trois commères, que Drouin a déshabillées pour s'approprier leur garde-robe, gisent ivres mortes dans la rue, « plus embouées que pourceaux » : spectacle qui attire les badauds.

Trois dames de Paris

Cependant de nombreux textes mettent en garde contre ivrognerie:

Tes buveurs ruinent leur vie,

Perdent toute morale

Et sombrent dans les vices

Sous ton empire les langues s’embrassent.

En effet ceux qui caressent la bouteille

Marchent habituellement en titubant ;

Ils emploient les mots l’un pour l’autre

Et, là où il n’y a que deux chandelles,

En voient le double.

Le débat du vin et de l’eau

•   Vin et médecine

Les médecins donnent au vin de nombreuses vertus curatives. Ainsi, on lit dans la traduction française, parue en 1539, d’un Hortus sanitatis écrit, un demi-siècle plus tôt, par le médecin Jean Cuba :

Le vin conforce la digestion de l’estomach, et aussi fait la seconde digestion qui se fait au foye. Et si n’est trouvé nulle viande ou breuvage qui soit tant confortatif et augmentatif de la chaleur naturelle comme est le vin, pour cause de la familiarité et compagnie qu’il a avec la nature. Et pour ce que la chaleur de luy est semblable à la chaleur naturelle, il est bien tost converty en naturel et très pur et net sang. Il clarifie le sang troublé et si ouvre et mundifie les conduits et entrees de tout le corps et mesmement des veines.

Le vin entre dans la composition de nombreux remèdes. Il est mentionné dans 31 recettes sur 85 dans l’Antidotaire Nicolas (XIVe siècle). Le vin intervient pour développer l’action des substances, servir de liquide de base ou rendre plus facile l’absorption. Il constitue même un remède contre les vers par exemple. De plus le vin est assimilé au sang ce qui explique que l’on en donne aux blessés. De nature chaude et humide, il est prescrit contre les affections de nature froide, selon la théorie des humeurs en vigueur dans la médecine médiévale. Aussi, au vieillard chez lequel surabondent froid et sécheresse, prescrit-on du vin. Selon Barthélemy l’Anglais, il faut boire du vin rouge, de bonne odeur et moyennement doux car il exerce une action bénéfique sur l’organisme. Il augmente la chaleur naturelle, procure la paix à l’âme et engendre joie et audace, par conséquent donne vigueur au corps. Il répare les organes qui manquent d’humeurs et rend la force perdue ; il engraisse le corps ; il chasse les ventosités et ainsi dissipe l’enflure du ventre.

Le vin est donc à la fois la boisson la plus importante, un ingrédient incontournable de la cuisine, un médicament, un élément symbolique et culturel fort, un produit commercial prépondérant dans l’occident médiéval et donc en France au Moyen Age.