Sauce cameline

La sauce cameline est une sauce incontournable et emblématique de la cuisine médiévale. C'est une sauce acide à base de vin et de vinaigre (ou verjus), liée avec de la mie de pain et non de la farine et arômatisée avec de nombreuses épices en quantité élevée. Elle est servie aussi bien avec les viandes que les poissons. Cette sauce brune a la couleur de la robe du chameau "camelus", ce qui lui a donné son nom. C'est une sauce qui n'est pas cuite. Il faut attendre le Mesnagier de Paris pour trouver la recette de la cameline cuite, que l'auteur appelle "cameline d'hiver de Tournai". Au XV^e siècle, on y ajoute du sucre ce qui adoucit cette sauce acide, signe d'un changement de goût.

Recette:

14cl de vin rouge

14cl de vinaigre de vin

40cl de bouillon de boeuf

1 tranche de pain

4 batons de cannelle

2 cuillerées à café de gingembre rapé

6 clous de girofle broyés

1 cuillerée à café de noix de muscade en poudre

poivre

Faites griller le pain puis émiéttez le et faites le tremper dans de l'eau froide. Essorez le et  broyez le. Délayez les épices dans le vinaigre. Versez le mélange bouillon de boeuf, vin et vinaigre dans une casserole, donnez un tour de bouillon et faites réduire de moitié à petite ébullition. Comptez 25 minutes. Ajoutez le pain. Remuez jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Broyez et passez à l'étamine.