La nourriture dans les fabliaux

 Les fabliaux sont des poèmes en langue d’oïl, courts, faits pour être récités. Ils sont composés entre 1180 et 1330. Au cours du XIV^e siècle, la production de nouveaux fabliaux diminue même s’ils sont toujours appréciés puisque les anciens sont très souvent recopiés, transformés et adaptés en pièces de théâtre ou en farces.

Les fabliaux ont pour objectif de divertir le public. Ils sont souvent accompagnés d’une morale en tête ou fin de poème. Ces textes sont une source intéressante pour l’historien puisqu’ils décrivent la société médiévale dans la vie de tous les jours et les gestes du quotidien. Ainsi, ils laissent une grande place à l’alimentation.

Le régime alimentaire, un marqueur social :

La nourriture est d’abord présentée comme un marqueur social qui différencie le monde paysan des bourgeois des villes ou de la noblesse. Effectivement les paysans mangent principalement du pain, de la soupe, des œufs et des produits laitiers (lait, fromage) alors qu’en ville ou chez les nobles on mange principalement du poisson et de la viande.

 Ainsi, en rentrant du marché, le vilain de Farbus demande à sa femme de lui préparer une soupe épaisse faite de pain et de lait :

La femme du vilain, en ouvrant la porte du jardin, les accueillit avec un visage plus renfrogné qu’un plat à barbe ou une arbalète :

« Où est mon gâteau ? dit-elle.

Le voilà, répondit le vilain, mais si vous m’en croyiez, vous en feriez un morteruel sur-le-champ car je meurs de faim. »

Elle allume aussitôt un feu de brindilles et s’active. Robin nettoie la poêle. Ils se hâtent de tout préparer. Dès que la poêle se met à bouillir, le vilain en a l’eau à la bouche. Il demande qu’on lui mette son écuelle, celle qui est bien creuse et dans laquelle il a l’habitude de manger.

Le vilain de Farbus

Le paysan Gombert offre un repas à deux étudiants de passage :

Ses hôtes eurent le soir à suffisance

Lait bouilli, fromage et compote.

Ce fut abondant, comme au village.

Gombert

Le pain est l’aliment central du repas paysan. C’est un pain à la mie épaisse, souvent rassis, émietté dans les soupes ou trempé dans du lait pour le ramollir et faciliter son absorption. La consommation quotidienne de pain est d’au moins 500 grammes par personnes et elle apporte à elle seule 80 à 90% des calories fournies par la ration alimentaire journalière. Ce pain est accompagné de soupes de légumes du potager : choux et poireaux essentiellement mais aussi des oignons, navets, aulx, carottes, panais, raves,…Le repas est complété par du fromage frais, gras, sec, râpé. Le lait consommé en quantité par les paysans est déprécié par les catégories aisées de la société. Sa consommation est vue comme une marque de pauvreté. Il a un statut d’aliment du paysan, du valet et de l’enfant. De plus il est consommé avec précaution. Il est d’abord bouilli et dégraissé avant d’être bu frais, caillé ou chaud dans les soupes.

Lors des jours de fête, les paysans améliorent l’ordinaire avec une volaille, comme dans ce fabliau où la paysanne prépare un repas qu’elle va déguster avec son amant :

Ainsi ils avaient établi le projet, elle et le prêtre, de passer la journée ensemble. Elle avait fait ses préparatifs. Le vin était déjà dans le baril et elle avait fait cuire, en plus, le chapon. Et le gâteau, je pense bien, était couvert d’un napperon.

Du vilain de Bailleul

La viande n’est pas un aliment rare dans le régime des paysans et ouvriers en cette période du Moyen Age. Cependant l’animal le plus mangé est le bœuf. Viennent ensuite le porc et les chèvres et moutons. Les volailles élevées par les paysans sont destinées au seigneur à titre de redevance. Les bêtes restantes sont vendues au marché pour apporter de l’argent au ménage. Le chapon, l’oie ou la poule sont donc des viandes rares, réservées aux jours de fêtes pour une grande partie de la population.

Ainsi trois aveugles qui croient avoir reçu une forte somme d’argent s’offrent un festin dans une auberge de Compiègne :

Il leur prépara cinq grands services pain et viande, pâtés et volailles, et des vins parmi les meilleurs puis il les leur fit porter et fit mettre du charbon dans le feu.

Les trois aveugles de Compiègne.

A l’inverse, la nourriture du seigneur et du riche bourgeois se caractérise par la présence de viande en abondance :

Comme premier mets, ils eurent des pois avec du lard dont les morceaux, qui étaient servis dans les écuelles, étaient énormes. Ce plat plus beaucoup au prévôt, surtout lorsqu’il vit la tranche de lard grosse et épaisse qu’on lui avait servie, et il se jeta sur son écuelle.

Le prévôt à l’aumusse

La dame hâte le dîner. Elle a fait préparer du gibier et de la volaille en quantité. […] La cuisine fut extraordinairement riche. Ils ont bien bu, des vins et des vins de mûres. Tout cela plut beaucoup au comte. Après le dîner, ils se sont divertis en parlant, puis ils ont eu des fruits.

De la dame écouillée

Alors le maître de maison les fit monter-

Car la maison était pourvue d’un perron.

On préparait le repas ;

Tous se sont assis pour manger.

Et pour décrire exactement le repas :

Il était beau et copieux.

Le bossu n’était ni avare, ni chiche ;

Au contraire, il installa confortablement ses compagnons :

Ils eurent des pois au lard et des chapons.

Les trois bossus 

Voici les préparatifs d’un repas servi pour un chevalier de passage chez un riche prêtre :

Le cuisinier fait peler de l’ail, broyer du cumin et du poivre, tandis que quatre chapons et deux poulardes ont été mises à rôtir. La cuisine offre un beau spectacle : les oisons et les lapins sont déjà cuits, ainsi que les poissons ; Gillain la gracieuse, la belle, a préparé deux pâtés feuilletés et une galette ; dame Avinée a choisi des fruits dont on se régalerait, et d’autres friandises pour la suite ; le prêtre décortique les amandes ; quelqu’un pile les dents d’ail, un autre le poivre avec le cumin pour en mitonner une sauce délicieuse.

Le prêtre et le chevalier

La volaille et le gibier sont considérés comme des viandes nobles et légères faites pour être facilement digérées par les organismes délicats des aristocrates. Le porc est également très présent sur les tables aristocratiques et bourgeoises jusqu’à la fin du Moyen Age. Ces viandes sont préparées en rôtis, ragoûts, transformées en pâtés et en tourtes. Elles sont toujours accompagnées de sauces acides à base de vin, vinaigre ou verjus et très épicées.

Le rôle festif du repas

Le repas est également un moment festif et convivial. Il peut célébrer le retour du seigneur d’un pèlerinage, l’amitié, une bonne nouvelle… C’est un moment exceptionnel qui nécessite un repas différent du quotidien.

Le chevalier se prépara comme il le devait et, un jour, il quitta son château pour accomplir son pèlerinage. Il chevaucha tant à travers les prairies et les forêts qu’il arriva finalement à Saint-Jacques-de-Compostelle. […] Il revint comme il était venu, tant et si bien qu’il arriva à un jour de voyage de son logis.

Au matin, il envoya un sien écuyer demander à sa femme et à ses amis de venir à sa rencontre, car il était heureux et n’avait pas de soucis. Il demanda aussi que l’on prépare à son logis un bon repas avec de la viande et du poisson en abondance et avec du vin en grande quantité afin que tout le monde en ait à sa suffisance.

Le prévôt à l’aumusse

Le repas en lui-même peut devenir une fête par le choix des aliments. Il est alors l’occasion de le partager avec un invité de choix :

Un vilain prit un jour, au pied de sa haie, deux perdrix. Il mit tout son soin à les préparer et les donna à sa femme pour les faire cuire. C’est une chose qu’elle savait faire parfaitement. Elle alluma le feu et prépara la broche, pendant que le vilain sortait en courant pour aller inviter le prêtre.

Les perdrix.

Enfin de nombreux fabliaux insistent sur l’importance de donner l’hospitalité à ceux qui la sollicitent : le voyageur de passage, des pauvres ou des étudiants.

C’était un jeune homme beau et élégant.

Il pouvait avoir vingt-deux ans ;

Il ne savait faire aucun métier.

Il allait tout le temps d’une ville à l’autre,

Faisant halte chez des chevaliers, dans des cours,

Et il mangeait dans les maisons d’autrui,

Car ses ressources étaient maigres.

Le Fouteur

Dans cette fable je parle de deux clercs, étudiants qui quittèrent l’école. Ils avaient dépensé tout leur argent pour s’amuser plutôt que pour apprendre. Ils demandèrent à se loger chez un vilain. […] Cette nuit, les étrangers eurent de tous les biens qu’eut le frère Gombert.

De Gombert et des deux clercs

Les manières de table

Enfin, les fabliaux nous donnent un aperçu des manières de table dans la haute société médiévale. On remarque d’abord qu’il n’existe pas de salle à manger. Le repas peut être pris dans n’importe quelle pièce de la demeure. La première étape consiste donc à dresser la table.

Le troisième lave les écuelles et le quatrième apporte des bancs, des sièges et des tables pour qu’on s’installe.

Le prêtre et le chevalier

Alors, la dame a quitté Guillaume sans devenir son amie. Elle est retournée dans la salle qui fut richement décorée, les tables basses arrangées, les blanches nappes mises, les mets apportés et le pain et le vin et les rôtis prêts.

De Guillaume au faucon

La table est composée de tréteaux sur lesquels on dépose une planche en bois recouverte d’une longue nappe blanche, symbole de pureté. Les invités sont assis sur des sièges, des tabourets, des bancs, voire des bottes de paille. Ils sont placés autour de la table selon leur rang. Ainsi les plus importants d’entre eux sont installés au centre de la table, assis sur des sièges, auprès de l’hôte. Les invités les moins importants sont relégués en bout de table et assis sur des bancs.

Le chevalier était un homme affable ; il prit soin de tous ses invités et, pour l’honorer, il fit asseoir son prévôt Gervais à table à côté d’un riche chevalier, en face du fils Micleart.

Le prévôt à l’aumusse

Les cuisiniers hâtaient le repas. Devant les tables, ils ont fait un bon feu. Les gens se lèvent et s’asseyent pour manger. Le comte aime beaucoup son seigneur. Il l’a assis à côté de lui avec fierté. Ils furent richement servis. Ils ont de très bons mets et de bons vieux vins, et de bons vins de mûres et de fins clarets. La dame orgueilleuse et ses six chevaliers sont assis sur un banc éloigné. Ils ne furent pas si bien servis.

De la dame écouillée

Le repas de banquet est composé d’une succession de trois à cinq services correspondant chacun à un ensemble de mets qui sont apportés en même temps sur les tables, puis débarrassés afin de laisser la place au service suivant. Chaque manger ne consomme que les plats disposés devant lui, et qui correspond à son rang. Le premier service correspond à notre apéritif moderne. Le second est celui des potages ; c'est-à-dire des aliments cuits en pot (viandes en ragoût). Lui succèdent le service des rôts qui correspond aux viandes et poissons rôtis et celui de la desserte (préparations sucrées à base de fruits, tartes, flans, beignets salés). Le repas s’achève par l’issue où l’on boit de l’hypocras tout en grignotant des gaufres et gaufrettes.

Il leur prépara cinq grands services, pain et viande, pâtés et volailles, et des vins parmi les meilleurs puis il les leur fit porter et fit mettre du charbon dans le feu.

Les trois aveugles de Compiègne

Les fabliaux donnent donc un bon aperçu des pratiques alimentaires des XIII^e et XIV^e siècles. Ils ont l’avantage de mettre en scène le repas et sa préparation tout comme les enluminures et permettent donc une approche de la vie quotidienne.